一锅鲜掉眉毛的“财富密码”：云南野生菌火锅，怎么就全国开花了？

资讯版

最近啊，逛商场的时候发现个有意思的现象——无论是北上广深，还是成都、杭州这些新一线城市，商场里几乎都冒出了新开的“云南野生菌火锅”。
7 L# P& t; e2 {你去看，真的是一家比一家热闹，排队的人跟不要钱似的。
6 i; S* I& V" E  n, ~, C8 q
拿“菌彩野生菌火锅”来说，这品牌2017年在昆明开的第一家店，原本就在当地很火。2023年开始，他们杀出云南，直接杀进北京CBD、上海陆家嘴，现在甚至能做到单日翻台8次，生意好到离谱。

/ |% |9 ]! T' _% \还有“芸山季”，从深圳起家，打的就是“开一家火一家”的节奏。3年开了60多家店，每开一城必上美食榜前列，有的店单日排队5000人，“一菌难求”。

新晋品牌“九色云”更是脑子活，用“土鸡汤+珍稀菌子+墨脱石锅”的组合打差异化。短短一年就进了长沙、厦门、汕头等一线商圈。5月份在北京西单大悦城开首店，直接登上“云南菜人气榜第一”，有网友吐槽说“11点半取号，下午两点半才吃上饭”。
( M% U# l3 Y% Z7 }# V
$ M8 |7 d$ q, o3 h7 q这股菌子风不止这几个品牌。滇牛也开始做菌汤火锅，海底捞搞了个“浓浓浓菌汤锅”，主打牛肝菌、鹿茸菇等五种菌菇，才上架一个月就卖了185万份。巴奴那边更不用说，“野山菌汤”早就是他们的代表作。
6 s- {$ P( L* s, s$ F) u9 ?
$ V3 p5 R( }9 D; \3 y那问题来了——
: @  v. `0 Z: c" F: J0 c2 G& P野生菌火锅到底有啥不一样？
8 W  h2 \/ Z* A9 a6 L, q
- ?( `" J. Y+ ]; ]一、野生菌火锅的灵魂：鲜掉眉毛的那一口

2 t, J; w% i4 r; h0 {4 q野生菌火锅的灵魂当然是菌子。像见手青、牛肝菌、竹荪、鸡油菌这些平时少见的菌子，全是现场切配、现炖现煮，锅一开，香味直接冲脑门。很多人第一次吃完都感叹一句——“这也太鲜了吧！”

  Y1 E; A7 O, k1 V# q. t# `网上热度更是炸裂。
/ V& B& U2 s) g) Q- H* {抖音上“#野生菌火锅”播放9.1亿次，“#菌子火锅”也有6.5亿次；
小红书上相关话题浏览近9000万，讨论接近40万。
' `$ R; B' r8 q  @1 v' o4 M
你看，这不是单纯的“吃火锅”，而是一场“云南森林体验”。

二、从“深山土味”到“全国爆款”，菌子怎么火起来的？

( f+ z5 [1 ]% }以前啊，菌子可不值钱。真菌、牛肝菌，没人认识。就算在云南，也只是本地高端菜馆才用。
现在反过来了——以前没人要的野生菌，现在贵得要命，一斤上百块都正常。

3 B, ]5 T# F% r/ T9 j1 E: \为什么会火？主要有三个原因👇
+ i1 [1 U4 @+ @# W, E/ m- P
3 a: T& ^3 S/ r$ m+ c! k第一，云南旅游+媒体推广带动普及。
这些年云南旅游太火了，各种纪录片、美食号都在宣传云南食材，菌子成了最有代表性的符号。连外地人都知道“见手青”“松茸”是云南的宝。

. v) }3 f2 q, s- V( O; t: i, W第二，“山野风”流行。
大家现在都爱天然、原生态，讲究“野一点”“真一点”的饮食体验。野生菌恰好踩中了这个点。
很多餐厅从装修到菜单都往山野风靠，比如“山缓缓”的菌菇九宫格、“山野板扎”的菌子创意菜，全都让人觉得既文艺又健康。

第三，菌子“跨界”了。
不光是火锅，现在连冰淇淋、奶茶、咖啡都用上了野生菌。
喜茶推出的“米其牛肝菌喜拉多”冰淇淋你敢信？云南本地品牌“上山喝茶”“四叶咖”等，也搞了“野生菌奶茶”“菌咖啡”，直接把菌子玩出花来。

三、云南元素+仪式感，让火锅更有“灵魂”

现在火锅这条赛道太卷了，红到发紫。谁都知道单靠“好吃”不够，还得靠“体验”取胜。

野生菌火锅品牌就懂这一点。
他们早已不是在卖菌子，而是在卖一种**“云南山林的沉浸式体验”**。

比如菌彩的店，一进门就像走进小型“菌子博物馆”，各种模型做得栩栩如生。墙上湿润的青苔、蘑菇模型、竹荪的菌裙……视觉冲击感满满。
成都那家店还把彝族银饰纹样、白族扎染都融进设计里，用餐就像逛非遗展。

% |: N2 E% Q/ K! R3 S2 S, f0 g7 N九色云更狠，整个店是木头、藤编、山水画风格，配合雾屏投影，简直像在云南吃饭。包厢还以菌命名——“鸡枞阁”“松茸厅”……逼格拉满。
' f; `; X1 m3 E' {4 T
餐具也讲究。
1 ~" H- b5 `( q9 S9 W很多店用云南的“墨脱石锅”煮菌汤，天然石锅能均匀加热，汤底更香。九色云的餐具古朴精致，菌子摆盘像山林景观一样漂亮。
2 |% Y2 l- b; R* N  H6 S
0 f4 O6 n) l* C- i就连吃法也特别有仪式感：
9 L& @5 J& U2 C9 C" r. e服务员会当着你面切菌、下锅、计时，然后把筷子暂时收走，等煮好再发回来。有人调侃这叫“开餐仪式”，但这套流程既安全又有氛围，年轻人超吃这套。

四、鲜+健康=下一波餐饮趋势
( V2 ]0 _% Y: k" j9 ^! Z
5 S1 Z$ I! q, I: Q# a( x$ [野生菌火锅能火，还有个大原因：“鲜”得独特，“健康”得正好。
5 b: {$ B) W! b
% w) p6 X- p  I* w6 A: b8 J; S根据《2025中国中式餐饮白皮书》，最近几年“鲜口味”餐品增长13%，说明大家越来越喜欢清淡、自然的口味。
菌子恰好就是鲜味的代表——几种菌一起炖，不用放太多料就能香到爆。

1 Q& S  @  R0 P8 ]  T/ R再加上菌子低脂、低热量、高纤维，完美符合现代人追求的“轻养生、低负担”。
很多品牌搭配土鸡汤、骨汤煮菌，去掉油腻又有营养，家庭客人尤其喜欢。
) S4 k  @8 n5 u% ~4 O# u6 s
( u. E8 x9 t& u0 g6 `五、风口背后：三大挑战还没解

1 T  ?2 F4 K0 H; v. i4 D当然，火得这么猛，也不是没坑。野生菌火锅现在主要有三大难题：
9 s. Y* m; C) Y0 _' f! E; u; a
, y. F$ C$ k  }! s. U0 {① 食品安全风险高。
尤其是“见手青”，没煮熟就容易出事。烹饪时间、温度稍不注意就可能中毒。
- i6 o) _! U1 G% ^5 ~& a今年7月，上海静安寺那边就有家菌子火锅店因为顾客吃出问题被迫停售。

0 u6 P% A# _: K' i3 \现在不少品牌强制计时煮制、暂收筷子，甚至和云南本地菌企合作直采、检测，来降低风险。
4 N9 T3 Q: P+ `) Q
② 翻台慢、就餐时间长。
, A3 J2 N2 ^: x. C菌子得慢煮，动不动就半小时。等位加上煮菌时间，有人调侃“都能刷完一集电视剧”。坪效自然受影响。

# O" A8 d. _+ c9 a% D9 l③ 扩张带来的“风味稀释”。
4 p7 s$ _2 o. T& {. H& O有些品牌为了供应全国市场，开始混用人工菌、减少野生比例，味道一变，老顾客立马不认。
# X# L' c0 D0 H' \! d) m网上甚至出现“这家菌子是不是假的”鉴图贴，消费者都开始自发当“菌子鉴定师”了。
  r0 F. J& j2 `. {+ b
六、结语：野生菌火锅，还能火多久？

从“小众特产”到全国连锁，野生菌火锅这波确实走出了自己的路。
靠的是云南文化、健康饮食和“仪式感体验”三板斧。

但想长久火下去，关键还是——
要稳住食安、做出标准化。
2 N! z$ B( V% U8 _0 O
只有这样，才能让这锅“鲜掉眉毛的汤”，真的香得长久。

6 A- f$ D. D: Q

雨落梧

现在去吃菌子火锅都得靠抢号了，太夸张了！不过说实话，菌汤那股香气一上头，真是戒不掉。以前只有云南人懂，现在全国人都迷上了，吃一口那种“鲜掉眉毛”的感觉，谁顶得住啊！

猴哥打野

现在野生的东西都和健康挂钩了，而人们现在也越来越倾向于健康的生活方式

a东序

现在吃火锅不光是吃菜吃肉，讲究仪式感和体验才行。

鱼天下菜

这其实就是抓住了食客的需要，把需求尽可能的达到，再加上宣传就火了